一 概论
一 概论 : 饮食文化,指饮食、烹饪及食品加工技艺、饮食营养保健以及以饮食为基础的文化艺术、思想观念与哲学体系之总和。
由于历史地理、经济结构、食物资源、宗教意识、文化传统、风俗习惯等各种因素的影响,目前世界饮食文化主要有三个自成体系的风味类群。
一是东方饮食文化。其特色是:
1. 植根于农业经济,以植物性原料为主体,膳食结构中主、副食界限分明,猪肉在肉食原料中比例高,重视山珍海味;
2. 以中国菜为中心,烹饪方法精细复杂,菜式多,流派多,强调食疗与药膳,合餐制,箸食;
3. 受儒学、道教和佛教的影响较深,以味为核心,以养为目的,讲究情食、熟食、精食、养食、礼食和趣食,有“夫礼之初,始诸饮食” 的说法;
4. 流传在东亚、东北亚和东南亚,影响到20多个国家和约16亿人口,其中中国享有“烹饪王国” 之美誉。
二是西方饮食文化。其特色是:
1. 植根于牧业经济,以动物性原料为主体,膳食结构中主、副食界限不分明,牛肉在肉食原料中比例高,重视酒水和果品;
2. 以法国菜为主干,罗宗菜和意大利面食为两翼,口味系以咸甜、酒香为基调,佐以肥浓及鲜嫩,菜品的总数不多,但质精、规格高;
3. 受天主教、耶稣教、东正教的影响较深,注重筵宴的格局和社交礼仪,分餐制,叉食,酒水与菜点配套;
4. 流传在欧洲、美洲和大洋洲,影响到60多个国家和15亿人口,其中法国的巴黎被称为 “世界食都”。
三是清真饮食文化体系。其特色是:
1. 植根于农牧结合经济,植物性原料与动物性原料大约各占一半,膳食结构比较平衡,羊肉在肉食原料中比例高,重视面粉;
2. 以土耳其菜为中心,长于烤、炸、煎、炖,喜好鲜咸、清香,要求醇烂、爽口,席地围坐抓食,辅以餐刀片割;
3. 受伊斯兰教的影响较深,选择食料和制作菜点严格遵循 《古兰经》 的规定,如 “忌血生,戒外荤” 等,过斋日,食礼古朴;
4. 流传在中亚、西亚、南亚及北非,影响到40多个国家和12亿人口,以 “清”、“真” 二字著称。
此外,黑人饮食文化、印第安人饮食文化、爱斯基摩人饮食文化、印度教饮食文化、犹太教饮食文化等等,也都各有特色。
作为东方饮食文化体系之核心的中华饮食文化,历史悠久,根基深厚,其成就灿烂夺目,不愧为人类文化宝库中的一笔珍贵财富。
中华饮食文化的内容是十分丰富的,就其要点而言,体现在以下几个方面:
1. 奇正互变的烹调技艺: 烹调是饮食文化的中心环节。烹调是一种复杂而有规律的物质运动形式。它在选料与组配、刀工与造型、施水与调味、加热与烹制等技术环节上既各有所长,又彼此依存,存在着特殊的原理与法则。烹饪之所以复杂,是因为菜点制作的全过程中,料、刀、炉、火、器、味、水、法等八大要素,都在激烈地运动; 烹饪之所以有规律,是因为这些要素在运动中都有各自的法则,并互相制约或促进。一方面要积极创造条件促使诸要素运动,完成从原料到食品的质变; 另一方面又要因菜制宜地对某些要素的运动适时地加以引导,注意其量变,使之朝着人们期待的目标逐步靠拢,这就要求烹调师与营养师通力合作,灵活 “调度” 与把握。
故中国烹饪之难,就难在 “随心所欲不逾矩”上,难在 “奇正互变” 的烹调法上。
中国烹饪素称“变化之学”、“创新之学”。首先,烹饪中包含着极为丰富的唯物辨证法,即对立统一关系、内因与外因彼此依附、遵循质量互变、肯定否定等规律。其次,烹饪中的“正格” (通行厨规) 与 “变格” (反常技法)常常相机使用,互为补充,使原则性与灵活性统一、矛盾的普遍性与矛盾的特殊性兼顾,以不变应万变,掌握临灶的主动权,这一“不变中有变,变中有不变” 的文化特质,保证了中国菜点不断地推陈出新,使中华饮食文化具有旺盛的生命力,适应时代进步的需要。
所以,无论生烹 (含理化反应、微生物发酵、味料渗透),还是熟烹 (含火烹、水烹、汽烹、油烹、矿物质烹、微波炉烹、混合烹等),奇正互变的烹调法既是工序,又是技巧,还是规则,更是八大要素的有机构合。它们是成菜的关键,影响色、香、味、形、质的手段,肴馔多样化的 “酵素”,技术性与科学性都很强。并且它在借助劳动资料使劳动对象发生预料的变化时,集中体现了人的主观能动作用——创造性和才华,故其又是几千年中华厨艺的结晶。千变万化的民族菜点,林林总总的地方风味、美食、营养、保健功能,均由它衍生而来。
奇正互变的烹调法,决定了中国烹饪工艺的 “模糊性”。“千个师傅千个法” 既创造出数以万计的中菜中餐,丰富了中国手工食品的花色品种,又孕育出五彩纷呈的风味流派。
由此可见,中国烹饪是文化、科学、技能、艺术的综合体现。它的基本特征之一,就是手工制作,技术带有门派的传承性和个人的领悟性,过去、现在和将来,机械生产的食品始终都不能全部取代手工制作的食品,就在于社会生活是多样化的,人们对饮食的追求是多元性的,市场供应的食品应当是五光十色的。看似 “无法”、“无型”,实则 “有法”、“有型”的中国菜,一个门类有众多品种,一个品种有众多技法,一个技法有众多变化,一个变化即是一种风味,这就是中国的烹饪,这种烹饪技艺是建立在独特而深厚的民族饮食文化传统基础之上的。
2. 食品饮料制造及酿造技艺: 早在4千多年前,我们的祖先已酿造出酒来; 3千年前,又掌握了对大豆加工的技艺,制成各种各样的豆制品,这些营养丰富、风味独特的豆制品摆上中国老百姓的餐桌,不仅在一定程度上弥补了我国人民动物食品摄入不足的缺陷,而且还发展成独特的中国素菜系列。7千多年前,中国人民又制造出茶叶,饮茶之风随之兴起,由此孕育出茶文化这一清新高雅的文化品位来。经过漫长的历史,中华食品生产及酿造技艺已经形成自己一套严密的生产工艺和特殊风味,不少产品驰名中外。以肉类食品制造为例,如金华和宣威的火腿、南安的腊鸭、南京的板鸭和香肚、江苏的肴肉、四川的缠丝兔、丽江的琵琶猪、广东的香肠、湖南的熏肉、陕西的腊羊肉、北京的烤鸭、德州的扒鸡、潮州的卤鹅、广州的烤乳猪、新疆的烤羊肉串等等,都是脍炙人口的肉食品。
3. 养助益充的食疗结合: 食疗既是中医学的一个分支,也是中国饮食学的一个重要组成部分。所谓食疗就是通过营养卫生途径,去加强自身的抗体和调整内分泌的功能,以补脏腑虚损和血气不足,促进自身的自然疗能和加强抵抗力。在这方面,中医学的 “饮食洁净”、“食物中毒”、“偏嗜八戒”、“调味五禁”、“季节进补”、“药物炮制” 等学说,都被菜谱、食经所接受,深化到了烹调工艺中。还由于中药材多系具有药理功能的植物或动物,其中不少原本就是食品,如大枣、虫草、鹿鞭、蛇肉;还有些食品因其性味适合治疗某些病症,也常制成食方,如绿豆、芹菜、牛奶、鲫鱼。正因为存在这样的 “亲缘关系”,便孕育出举世闻名的中国药膳,像人参粥、神仙鸡、虫草金龟、枸杞肉丁之类,倍受中外人士的欢迎。这就使得许多中国菜既可满足食欲、滋补身体,又能疗疾抗病,养生延年,是保健、营养与美食的自然结合。
4. 不断开发的饮食资源: 我国的生物资源是十分丰富的。据粗略估计,全国约有高等植物2万7千多种,3千1百多属,其中190属为我国特有。两栖、爬行、鸟类、哺乳类动物有2千种左右,占世界同类动物的20%以上。淡水鱼类有八百多种,其中半数以上是我国特有种类。可以说,中国拥有一个巨大的食料宝库。
从华夏文明的曙光时期开始,随着生产技术水平的进步,内外文化交流的扩大,饮食资源得到不断地开发。约8千年前,我们的祖先就驯养了猪、狗、鸡、牛; 约7千年前,从野生稻中培植出了籼稻,进入夏、商、周三代后,粮食作物已是五谷俱备了。至于我国蔬菜水果的栽培食用,则可追溯到六七千年以前。汉代张骞两次通西域,开辟了中原地区与周边地区饮食资源大交流的新纪元,其中引种到中原地区的蔬菜水果,大部分都获得成功。到了盛唐时期,我国封建小农经济发展到了顶峰,对天然食库的开发也达到了顶点。以后,由于生态平衡遭到破坏,天然食库逐渐萎缩。
以上仅是就生产技术水平低下的封建时代而言的。时至今日,现代科学技术的运用为我国利用天然食库提供了新的动力,如过去不堪入口的沙棘、猕猴桃、刺梨等,经过科学的培植与驯化,已成为营养丰富,口感甚佳的第三代水果; 又如利用基因技术,我国已培育出优质高产的杂交动、植物品种; 花粉食品、菌菇制品、奶类制品、膨化制品层出不穷。可以说,人类对自然界的认识是无限的,我们对饮食资源的开发与利用也是没有穷尽的。
5. 畅神悦情的美食观: 与中华烹饪技术发展相对应的是,自商周时期起,就有烹饪理论著作不断问世。到了五代宋辽金元时期,更出现了美食家这一以品味饮食为已任的特殊的“职业”。它表明: 中华饮食文化具有很强的社会功能。从微观上看,烹饪的作用主要是对原料施加积极的影响和对菜品进行质的规定,使之去腥、去膻、解腻、增鲜、杀菌、消毒、抗病,味美可口,补身健体。从宏观上看,烹饪的意义是敦促中国人民与大自然作斗争,锻炼体能和智力,同时拓宽生活领域,提高人生境界,使家庭幸福,社会稳定,国家富裕。
中华饮食文化具有很强的审美功能。中式菜点里,自然美、社会美、生活美、艺术美等美的形态有机地融合在一起。有人的体力、智能在菜品中的凝聚; 有厨师创造的色美、香美、味美、形美,有食客鉴赏饮食美的审美活动,即烹饪艺术所带来的生理上、心理上的快感被美食家们赋予了感情上的赞美和理性的总结。更重要的是,中国历来重视“寓教于食”,强调以食开启心智,陶冶灵性,这便是属于更高层次的饮食审美了。
中国饮食之所以能畅神悦情,这与它的主导思想有关。自古以来,中国就是 “民以食为天,食以味为先,味以和为贵,和以筵为尊”的国度,诸如 “夫礼之初,始诸饮食”、“饮食男女、人之大欲存焉”等名言传世至今。中国人重视情食、熟食、精食、美食、礼食和趣食,不仅要求吃得饱、吃得节俭、吃得卫生、吃得有营养,还要求吃得香、吃得巧、吃得有名堂、吃得有情味; 强调美料、美味、美名、美器、美景、美伴的协调,追求“开琼筵而坐花、飞羽觞以醉月” 的雅韵。这就在饮食中加进了众多的文化要求和审美标准,以及心理调适和教亲睦谊的种种愿望,从而大大提高了烹饪的难度,促使厨师不断提高厨艺,以满足人们的新要求。
6. 异彩纷繁的饮食民俗: 我国幅员辽阔,民族众多,各个地区各个民族,都有自己特殊的历史地理条件和经济文化因素,对烹调和土特产食品的制造,以至饮食风习,都形成了自己的特色。我国素有 “南甜北咸、东辣西酸”之说,这仅是就总体的味而言的,即便是同处一个地区,民族不同,饮食的口味、习俗也有很大区别。以湖北地区为例,在水网交错的东部江汉平原地区,其菜品以水产为主,鱼菜为本,烹制擅长蒸、煨、炸、烧、炒,习惯于鸡鸭鱼肉蛋奶粮蔬合烹,肉圆、鱼圆、蒸菜、鱼糕的制作技艺尤为精湛。菜肴汁浓芡亮、口鲜味醇,重本色,重质地。而地处武陵山脉的鄂西地区是我国土家族的生息地之一,其食俗带有浓郁的山林色彩和原始情趣。因远离江海,水产品吃得较少,肉食品主要是家庭饲养的畜禽,以及山珍野味,所烹制的菜肴下油重,口味偏咸、偏辣,菜式奇异。
从以上六个主要方面的中国饮食文化内容不难看出,中国饮食历来注重烹饪与保健、美食与品味、技法与创新、包含与教化诸方面的融合。这是几千年来中国的农业生产模式、经济政治结构、民族性格特征、文化艺术传统、生活审美风习,以及阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医养营卫生学说等等对它潜移默化的结果。所以,中国饮食文化既深奥又不神秘,有据可查,有史可依。从这一角度讲,对中国饮食文化的源流作一番考察,使这份优秀的民族文化遗产在今天发扬光大,无疑是有好处的。
由于历史地理、经济结构、食物资源、宗教意识、文化传统、风俗习惯等各种因素的影响,目前世界饮食文化主要有三个自成体系的风味类群。
一是东方饮食文化。其特色是:
1. 植根于农业经济,以植物性原料为主体,膳食结构中主、副食界限分明,猪肉在肉食原料中比例高,重视山珍海味;
2. 以中国菜为中心,烹饪方法精细复杂,菜式多,流派多,强调食疗与药膳,合餐制,箸食;
3. 受儒学、道教和佛教的影响较深,以味为核心,以养为目的,讲究情食、熟食、精食、养食、礼食和趣食,有“夫礼之初,始诸饮食” 的说法;
4. 流传在东亚、东北亚和东南亚,影响到20多个国家和约16亿人口,其中中国享有“烹饪王国” 之美誉。
二是西方饮食文化。其特色是:
1. 植根于牧业经济,以动物性原料为主体,膳食结构中主、副食界限不分明,牛肉在肉食原料中比例高,重视酒水和果品;
2. 以法国菜为主干,罗宗菜和意大利面食为两翼,口味系以咸甜、酒香为基调,佐以肥浓及鲜嫩,菜品的总数不多,但质精、规格高;
3. 受天主教、耶稣教、东正教的影响较深,注重筵宴的格局和社交礼仪,分餐制,叉食,酒水与菜点配套;
4. 流传在欧洲、美洲和大洋洲,影响到60多个国家和15亿人口,其中法国的巴黎被称为 “世界食都”。
三是清真饮食文化体系。其特色是:
1. 植根于农牧结合经济,植物性原料与动物性原料大约各占一半,膳食结构比较平衡,羊肉在肉食原料中比例高,重视面粉;
2. 以土耳其菜为中心,长于烤、炸、煎、炖,喜好鲜咸、清香,要求醇烂、爽口,席地围坐抓食,辅以餐刀片割;
3. 受伊斯兰教的影响较深,选择食料和制作菜点严格遵循 《古兰经》 的规定,如 “忌血生,戒外荤” 等,过斋日,食礼古朴;
4. 流传在中亚、西亚、南亚及北非,影响到40多个国家和12亿人口,以 “清”、“真” 二字著称。
此外,黑人饮食文化、印第安人饮食文化、爱斯基摩人饮食文化、印度教饮食文化、犹太教饮食文化等等,也都各有特色。
作为东方饮食文化体系之核心的中华饮食文化,历史悠久,根基深厚,其成就灿烂夺目,不愧为人类文化宝库中的一笔珍贵财富。
中华饮食文化的内容是十分丰富的,就其要点而言,体现在以下几个方面:
1. 奇正互变的烹调技艺: 烹调是饮食文化的中心环节。烹调是一种复杂而有规律的物质运动形式。它在选料与组配、刀工与造型、施水与调味、加热与烹制等技术环节上既各有所长,又彼此依存,存在着特殊的原理与法则。烹饪之所以复杂,是因为菜点制作的全过程中,料、刀、炉、火、器、味、水、法等八大要素,都在激烈地运动; 烹饪之所以有规律,是因为这些要素在运动中都有各自的法则,并互相制约或促进。一方面要积极创造条件促使诸要素运动,完成从原料到食品的质变; 另一方面又要因菜制宜地对某些要素的运动适时地加以引导,注意其量变,使之朝着人们期待的目标逐步靠拢,这就要求烹调师与营养师通力合作,灵活 “调度” 与把握。
故中国烹饪之难,就难在 “随心所欲不逾矩”上,难在 “奇正互变” 的烹调法上。
中国烹饪素称“变化之学”、“创新之学”。首先,烹饪中包含着极为丰富的唯物辨证法,即对立统一关系、内因与外因彼此依附、遵循质量互变、肯定否定等规律。其次,烹饪中的“正格” (通行厨规) 与 “变格” (反常技法)常常相机使用,互为补充,使原则性与灵活性统一、矛盾的普遍性与矛盾的特殊性兼顾,以不变应万变,掌握临灶的主动权,这一“不变中有变,变中有不变” 的文化特质,保证了中国菜点不断地推陈出新,使中华饮食文化具有旺盛的生命力,适应时代进步的需要。
所以,无论生烹 (含理化反应、微生物发酵、味料渗透),还是熟烹 (含火烹、水烹、汽烹、油烹、矿物质烹、微波炉烹、混合烹等),奇正互变的烹调法既是工序,又是技巧,还是规则,更是八大要素的有机构合。它们是成菜的关键,影响色、香、味、形、质的手段,肴馔多样化的 “酵素”,技术性与科学性都很强。并且它在借助劳动资料使劳动对象发生预料的变化时,集中体现了人的主观能动作用——创造性和才华,故其又是几千年中华厨艺的结晶。千变万化的民族菜点,林林总总的地方风味、美食、营养、保健功能,均由它衍生而来。
奇正互变的烹调法,决定了中国烹饪工艺的 “模糊性”。“千个师傅千个法” 既创造出数以万计的中菜中餐,丰富了中国手工食品的花色品种,又孕育出五彩纷呈的风味流派。
由此可见,中国烹饪是文化、科学、技能、艺术的综合体现。它的基本特征之一,就是手工制作,技术带有门派的传承性和个人的领悟性,过去、现在和将来,机械生产的食品始终都不能全部取代手工制作的食品,就在于社会生活是多样化的,人们对饮食的追求是多元性的,市场供应的食品应当是五光十色的。看似 “无法”、“无型”,实则 “有法”、“有型”的中国菜,一个门类有众多品种,一个品种有众多技法,一个技法有众多变化,一个变化即是一种风味,这就是中国的烹饪,这种烹饪技艺是建立在独特而深厚的民族饮食文化传统基础之上的。
2. 食品饮料制造及酿造技艺: 早在4千多年前,我们的祖先已酿造出酒来; 3千年前,又掌握了对大豆加工的技艺,制成各种各样的豆制品,这些营养丰富、风味独特的豆制品摆上中国老百姓的餐桌,不仅在一定程度上弥补了我国人民动物食品摄入不足的缺陷,而且还发展成独特的中国素菜系列。7千多年前,中国人民又制造出茶叶,饮茶之风随之兴起,由此孕育出茶文化这一清新高雅的文化品位来。经过漫长的历史,中华食品生产及酿造技艺已经形成自己一套严密的生产工艺和特殊风味,不少产品驰名中外。以肉类食品制造为例,如金华和宣威的火腿、南安的腊鸭、南京的板鸭和香肚、江苏的肴肉、四川的缠丝兔、丽江的琵琶猪、广东的香肠、湖南的熏肉、陕西的腊羊肉、北京的烤鸭、德州的扒鸡、潮州的卤鹅、广州的烤乳猪、新疆的烤羊肉串等等,都是脍炙人口的肉食品。
3. 养助益充的食疗结合: 食疗既是中医学的一个分支,也是中国饮食学的一个重要组成部分。所谓食疗就是通过营养卫生途径,去加强自身的抗体和调整内分泌的功能,以补脏腑虚损和血气不足,促进自身的自然疗能和加强抵抗力。在这方面,中医学的 “饮食洁净”、“食物中毒”、“偏嗜八戒”、“调味五禁”、“季节进补”、“药物炮制” 等学说,都被菜谱、食经所接受,深化到了烹调工艺中。还由于中药材多系具有药理功能的植物或动物,其中不少原本就是食品,如大枣、虫草、鹿鞭、蛇肉;还有些食品因其性味适合治疗某些病症,也常制成食方,如绿豆、芹菜、牛奶、鲫鱼。正因为存在这样的 “亲缘关系”,便孕育出举世闻名的中国药膳,像人参粥、神仙鸡、虫草金龟、枸杞肉丁之类,倍受中外人士的欢迎。这就使得许多中国菜既可满足食欲、滋补身体,又能疗疾抗病,养生延年,是保健、营养与美食的自然结合。
4. 不断开发的饮食资源: 我国的生物资源是十分丰富的。据粗略估计,全国约有高等植物2万7千多种,3千1百多属,其中190属为我国特有。两栖、爬行、鸟类、哺乳类动物有2千种左右,占世界同类动物的20%以上。淡水鱼类有八百多种,其中半数以上是我国特有种类。可以说,中国拥有一个巨大的食料宝库。
从华夏文明的曙光时期开始,随着生产技术水平的进步,内外文化交流的扩大,饮食资源得到不断地开发。约8千年前,我们的祖先就驯养了猪、狗、鸡、牛; 约7千年前,从野生稻中培植出了籼稻,进入夏、商、周三代后,粮食作物已是五谷俱备了。至于我国蔬菜水果的栽培食用,则可追溯到六七千年以前。汉代张骞两次通西域,开辟了中原地区与周边地区饮食资源大交流的新纪元,其中引种到中原地区的蔬菜水果,大部分都获得成功。到了盛唐时期,我国封建小农经济发展到了顶峰,对天然食库的开发也达到了顶点。以后,由于生态平衡遭到破坏,天然食库逐渐萎缩。
以上仅是就生产技术水平低下的封建时代而言的。时至今日,现代科学技术的运用为我国利用天然食库提供了新的动力,如过去不堪入口的沙棘、猕猴桃、刺梨等,经过科学的培植与驯化,已成为营养丰富,口感甚佳的第三代水果; 又如利用基因技术,我国已培育出优质高产的杂交动、植物品种; 花粉食品、菌菇制品、奶类制品、膨化制品层出不穷。可以说,人类对自然界的认识是无限的,我们对饮食资源的开发与利用也是没有穷尽的。
5. 畅神悦情的美食观: 与中华烹饪技术发展相对应的是,自商周时期起,就有烹饪理论著作不断问世。到了五代宋辽金元时期,更出现了美食家这一以品味饮食为已任的特殊的“职业”。它表明: 中华饮食文化具有很强的社会功能。从微观上看,烹饪的作用主要是对原料施加积极的影响和对菜品进行质的规定,使之去腥、去膻、解腻、增鲜、杀菌、消毒、抗病,味美可口,补身健体。从宏观上看,烹饪的意义是敦促中国人民与大自然作斗争,锻炼体能和智力,同时拓宽生活领域,提高人生境界,使家庭幸福,社会稳定,国家富裕。
中华饮食文化具有很强的审美功能。中式菜点里,自然美、社会美、生活美、艺术美等美的形态有机地融合在一起。有人的体力、智能在菜品中的凝聚; 有厨师创造的色美、香美、味美、形美,有食客鉴赏饮食美的审美活动,即烹饪艺术所带来的生理上、心理上的快感被美食家们赋予了感情上的赞美和理性的总结。更重要的是,中国历来重视“寓教于食”,强调以食开启心智,陶冶灵性,这便是属于更高层次的饮食审美了。
中国饮食之所以能畅神悦情,这与它的主导思想有关。自古以来,中国就是 “民以食为天,食以味为先,味以和为贵,和以筵为尊”的国度,诸如 “夫礼之初,始诸饮食”、“饮食男女、人之大欲存焉”等名言传世至今。中国人重视情食、熟食、精食、美食、礼食和趣食,不仅要求吃得饱、吃得节俭、吃得卫生、吃得有营养,还要求吃得香、吃得巧、吃得有名堂、吃得有情味; 强调美料、美味、美名、美器、美景、美伴的协调,追求“开琼筵而坐花、飞羽觞以醉月” 的雅韵。这就在饮食中加进了众多的文化要求和审美标准,以及心理调适和教亲睦谊的种种愿望,从而大大提高了烹饪的难度,促使厨师不断提高厨艺,以满足人们的新要求。
6. 异彩纷繁的饮食民俗: 我国幅员辽阔,民族众多,各个地区各个民族,都有自己特殊的历史地理条件和经济文化因素,对烹调和土特产食品的制造,以至饮食风习,都形成了自己的特色。我国素有 “南甜北咸、东辣西酸”之说,这仅是就总体的味而言的,即便是同处一个地区,民族不同,饮食的口味、习俗也有很大区别。以湖北地区为例,在水网交错的东部江汉平原地区,其菜品以水产为主,鱼菜为本,烹制擅长蒸、煨、炸、烧、炒,习惯于鸡鸭鱼肉蛋奶粮蔬合烹,肉圆、鱼圆、蒸菜、鱼糕的制作技艺尤为精湛。菜肴汁浓芡亮、口鲜味醇,重本色,重质地。而地处武陵山脉的鄂西地区是我国土家族的生息地之一,其食俗带有浓郁的山林色彩和原始情趣。因远离江海,水产品吃得较少,肉食品主要是家庭饲养的畜禽,以及山珍野味,所烹制的菜肴下油重,口味偏咸、偏辣,菜式奇异。
从以上六个主要方面的中国饮食文化内容不难看出,中国饮食历来注重烹饪与保健、美食与品味、技法与创新、包含与教化诸方面的融合。这是几千年来中国的农业生产模式、经济政治结构、民族性格特征、文化艺术传统、生活审美风习,以及阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医养营卫生学说等等对它潜移默化的结果。所以,中国饮食文化既深奥又不神秘,有据可查,有史可依。从这一角度讲,对中国饮食文化的源流作一番考察,使这份优秀的民族文化遗产在今天发扬光大,无疑是有好处的。