(一)旧石器时代的饮食 : 旧石器时代从距今170万年出现的元谋猿人开始,到距今1.8万年前的氏族公社的出现,至少经历了168万年。
中华先民的生食阶段,从元谋猿人开始,到距今50万年前出现兰田猿人为止,共约120万年。这时处于旧石器时代的早期,当时人类逐渐从动物界脱离出来,先民的饮食生活极为艰苦。他们与兽为伍,依托山林,筚路蓝缕,以处草莽,在自然条件下顽强地生存着。这一时期,他们的生产及生活用具多为粗笨的打制石器。原始人的生产力水平极其低下,主要依靠群体的力量,以采集、狩猎为生。他们的主要食物是植物的果实、以及兽肉等。饮食上的显著标志是 “茹毛饮血,活剥生吞”。这一阶段为中华饮食文化的孕育期。
我们先民的熟食阶段约从50万年前北京猿人学会用火开始,到1万年前熟调术诞生为止,大约经历了50万年。这时处于旧石器时代的中晚期。
在蒙昧岁月,每当恐怖的山火过后,灰烬里常常散发出烧熟野兽和坚果的扑鼻焦香,饱食一顿后,原始人类发现,经过火烧烤过的食物,确实比生食味道要好得多。火,终于引起了原始人的注意。经历了多少次惊险的尝试和失败后,原始人终于学会了如何利用自然火,控制火种,从而走上了熟食的道路。这一阶段饮食上的显著标志是“火炙石燔,炮生为熟”。
考古学家在北京猿人的遗址里,发现了控制火的印记——炭屑和灰烬,与此共存的还有烧骨、石器和许多动物化石。到了旧石器时代晚期,像北京猿人利用和控制火的人类遗址,就目前所发现的,已遍及西南、西北、华北、东北、华中、华南各个地区。可以想像,有了原始火就能用它抵御凶猛的野兽,还能吃到过去很难捕杀的熊、剑齿虎、鬣狗、野牛、野猪的肉。据统计,元谋遗址共生的动物化石约有40多种,且多属小型动物,而北京人遗址约有90多种,其中不乏食肉类大型动物。由此可见,原始人的狩猪水平有了飞跃的提高。当他们成群地焚林而狩,便可尝尽一片林莽中的各种野味。有了火堆,又扩大了采集块茎和水域生物的食源,不仅人口逐渐兴旺起来,而且使猿人的体质,逐渐完成了向智人体质的转变。
到了距今约5万年到1万年前,即旧石器时代晚期,生产力的发展,又有了新的突破,表现为: 第一,复合生产工具的普遍使用,如溜星索、石矛和弓箭等。第二,懂得了人工取火。我国古代关于后羿射日的神话和燧人氏钻木取火的传说,实际上反映了远古时期人类的这些发明的成就。有了复合工具,不仅提高了猎获陆栖动物的效力,而且扩大了对空中和水生动物的猎取范围。掌握了人工取火,还可以离开原始森林和山洞,沿着河流去寻找新的生息地,从而扩大了原始人生存的范围。我国在这一时期散布于各地的许多遗址里,以北京山顶洞人 (约1.8万年前) 和广东阳春县的独石仔洞穴遗址 (约1.6万年前) 的出土最为丰富。山顶洞人能经常猎获鹿类、野牛、野猪、羚羊、狗獾、狐狸、刺猬、野兔、鼠类、鸵鸟等; 他们能在水中捕获近一公尺的青鱼; 还常常捞取厚壳河蚌和捡蜗牛和鸵鸟蛋来吃。独石仔人能经常猎获到犀牛、黑熊、云豹、水牛、水鹿、水獭、豪猪、鼠类、小灵猫、金猫、麝香猫、果子狸、猕猴等; 他们能在水中捕获鲤鱼和捞取蚌、蚬、田螺等软体动物。独石仔的田螺尾部都被砸掉,以便烧煮入味和吸吮螺肉。现在广东人吃田螺也是这样的,可见岭南人吃田螺的传统,最少已延续了1.6万年。