(三) “五味”与调味品的出现
(三) “五味”与调味品的出现 : 夏、商、周及春秋时期烹调技艺迅速发展的一个特别引人注目的表现,就是调料的迅速增加,并出现了“五味”的说法。
《吕氏春秋》中说: “仪狄作酒醪,辨五味。”《世本纪》 说: “仪狄始作酒醪,辨五味。”仪狄为夏禹时的人,夏初的人能否辨别五味可作为存疑史料,到西周以后,五味俱全则有确凿的证据。这时不仅有天然调味料; 还有少数人工酿制的调味料,故而人们才能较为准确地从各种呈味物质中辨别出各种不同的味道,并将其划分成五种味型。《周礼·天官·疡医》: “凡疗疡,以五毒攻之,以五气养之,以五药疗之,以五味节之。凡药,以酸养骨,以辛养筋,以咸养脉,以苦养气,以甘养肉,以滑养窍。” 《礼记·礼运》 载: “五味、六和、十二食、还相为质也。” 郑玄注: “五味,酸、苦、辛、咸、甘也”。这是我国有关五味的较早记载。
这一时期,代表五味的调料,主要有以下数种:
1. 咸味调料。咸味是由食盐中解离出氯离子呈现的,它可中和酸性食物与碱性食物,突出原料的鲜香,并杀菌消毒。种类有: 盐:我国新石器时代已开始食盐,商周以后,盐已成为人们的日用必需品; 醢: 它最初可能是一种保藏肉类的方法,即用盐、酒腌渍干肉,后来泛指肉酱。据 《周礼·天官·醢人》 郑玄注:“做醢及 (无骨为醢, 有骨为) 者, 必先膊干其肉后莝之,杂以染曲及盐,渍以美酒,涂置瓶中,百日则成矣。” 《左传》 中还提到醢的用法: “水火醯醢盐梅, 以烹鱼肉,之以薪,宰夫和之,齐之以味,济其不及”。据考,醢的制作,可能不晚于殷代,周代以后,醢的制作原料已发展到当时人们食用的绝大多数肉类 (甚至包括蚂蚁、蜗牛等昆虫)。醢中加盐很多,否则,难于贮存百日,因此醢味必很咸。除了咸味,醢还有鲜味,而且不同肉品制成的醢,风味也不同。
2. 酸味调料。酸味是由氢离子刺激味觉神经而引起的感受,凡在溶液中能离解出氢离子的化合物都呈酸性。酸有解腻及分解蛋白质的作用。酸味调料的种类有: 梅: 梅是我们的先民最早使用的天然酸味调料,《尚书·说命》中即有记载。它见诸文字于公元前16世纪,但实际应用时间可能要早得多。醯: 《说文》释为酸,也称酢。醯出现在周代以前,西周王室的官职中已有了 “醯人”,专管王室中醯的供应。春秋时期,醯已传入民间。《论语·公冶长》 说: “子曰: 孰谓微生高直? 或乞醯焉,乞诸其邻而与之。” 即可证实这一点。
3. 甜味调料。它是由糖类,多元醇和人工合成剂呈现的味道,许多植物的果实和根茎都含有丰富的葡萄糖、果糖及蔗糖等甜味成份。这一时期的甜味品有: 饴: 饴是指用麦芽制成的糖浆。 《诗经·大雅·绵》: “周原,堇荼为饴。” 《礼记·内则》: “枣栗饴蜜以甘之。” 蜂蜜: 三代时人们所食的蜂蜜是野生的,后来才懂得驯养蜜蜂,战国后期使用蜂蜜已很普遍。枣栗: 枣和栗早在新石器时代已被人们采摘,这两种果实含糖量颇高,但这时人们还未能从果肉中分离出来,因此枣和栗只能作为甜味的配料来使用。甘草: 《诗经·唐风·采苓》: “采苓采苓,首阳之颠。” “苓” 就是甘草。《诗经·邶风·简兮》 记载: “山有榛、隰有苓。” 可见从西北的首阳山到华北的中条山一带,都盛产甘草。后来发现了甘草的药用价值,糖源又有了甘蔗之后,甘草才从日用调味品中退出。甘蔗: 甘蔗古代又称 “柘”,《楚辞·招魂》: “肠鳖炮羔,有拓浆些。” 就是描写焖甲鱼和烤羊羔,蘸着蔗浆来吃。战国以前,柞树也称柘,后来才改用 “蔗” 字来专称甘蔗。
4. 苦味调料。苦味主要来自含有生物咸或萜类、甙类的呈味物质。这一时期的苦味品多为野茶和苦菜。《诗经·邶·谷风》: “谁谓荼(茶的古名) 苦? 其甘如荠。” 《周礼·天官·食医》: “凡和,春多酸,夏多苦……。” 可见当时对苦味也是欣赏的。
5. 辛香调料。辛辣是由一些辛辣物质(如辣椒素、胡椒碱、姜酮、蒜素、黑芥子甙等),刺激舌面、口腔的触觉神经以及鼻腔粘膜的嗅觉神经产生的一种灼痛感。这种刺激使人有特殊的兴奋感和舒适感,古人将它列为五味之一。香是呈香物质 (如硫化合物、脂肪族化合物、芳香族化合物、环烃族化合物、含氨化合物等) 散发在空气中,作用于鼻腔上部嗅觉细胞,产生兴奋而形成的一种知觉反应。古人把好闻的香气也算作一味。辛香类调料刺激食欲,爽口开胃,这一时期用得较多的品种有: 椒: 我国原产的花椒,它的籽实富含麻辣味,《诗经》 里就有花椒入馔的记述,如《诗经·唐风·椒聊》: “椒聊之实,蕃衍盈升”。这是描写花椒丰收的景象。姜桂: 姜桂是当时最常用的调味品。《论语·乡党》: “不撤姜食。”《吕氏春秋》:“和之美者,阳朴之姜。”古文献提到姜时,常常说到桂,例如《礼记·内则》:“为熬捶之,去其皽,编萑布牛肉焉,屑桂与姜,以酒诸上而盐之,干而食之。” 那时的“腶脩”,就是加入姜、桂后制成的腊牛肉。芥酱:《礼记·内则》: “醢,豕胾,芥酱鱼脍。”芥酱是用芥菜籽舂成粉,加醋或油搅拌而制成的酱,用以蘸肉或蘸泡菜吃。除以上辛香调料外,还有韭、葱、蒜、荞、蓼等等,这一时期也已入馔。
综上所述,我国的调味品种在夏、商、周以及春秋时期就已十分丰富,从而为以后中国菜品的多样化发展提供了重要的条件。
《吕氏春秋》中说: “仪狄作酒醪,辨五味。”《世本纪》 说: “仪狄始作酒醪,辨五味。”仪狄为夏禹时的人,夏初的人能否辨别五味可作为存疑史料,到西周以后,五味俱全则有确凿的证据。这时不仅有天然调味料; 还有少数人工酿制的调味料,故而人们才能较为准确地从各种呈味物质中辨别出各种不同的味道,并将其划分成五种味型。《周礼·天官·疡医》: “凡疗疡,以五毒攻之,以五气养之,以五药疗之,以五味节之。凡药,以酸养骨,以辛养筋,以咸养脉,以苦养气,以甘养肉,以滑养窍。” 《礼记·礼运》 载: “五味、六和、十二食、还相为质也。” 郑玄注: “五味,酸、苦、辛、咸、甘也”。这是我国有关五味的较早记载。
这一时期,代表五味的调料,主要有以下数种:
1. 咸味调料。咸味是由食盐中解离出氯离子呈现的,它可中和酸性食物与碱性食物,突出原料的鲜香,并杀菌消毒。种类有: 盐:我国新石器时代已开始食盐,商周以后,盐已成为人们的日用必需品; 醢: 它最初可能是一种保藏肉类的方法,即用盐、酒腌渍干肉,后来泛指肉酱。据 《周礼·天官·醢人》 郑玄注:“做醢及 (无骨为醢, 有骨为) 者, 必先膊干其肉后莝之,杂以染曲及盐,渍以美酒,涂置瓶中,百日则成矣。” 《左传》 中还提到醢的用法: “水火醯醢盐梅, 以烹鱼肉,之以薪,宰夫和之,齐之以味,济其不及”。据考,醢的制作,可能不晚于殷代,周代以后,醢的制作原料已发展到当时人们食用的绝大多数肉类 (甚至包括蚂蚁、蜗牛等昆虫)。醢中加盐很多,否则,难于贮存百日,因此醢味必很咸。除了咸味,醢还有鲜味,而且不同肉品制成的醢,风味也不同。
2. 酸味调料。酸味是由氢离子刺激味觉神经而引起的感受,凡在溶液中能离解出氢离子的化合物都呈酸性。酸有解腻及分解蛋白质的作用。酸味调料的种类有: 梅: 梅是我们的先民最早使用的天然酸味调料,《尚书·说命》中即有记载。它见诸文字于公元前16世纪,但实际应用时间可能要早得多。醯: 《说文》释为酸,也称酢。醯出现在周代以前,西周王室的官职中已有了 “醯人”,专管王室中醯的供应。春秋时期,醯已传入民间。《论语·公冶长》 说: “子曰: 孰谓微生高直? 或乞醯焉,乞诸其邻而与之。” 即可证实这一点。
3. 甜味调料。它是由糖类,多元醇和人工合成剂呈现的味道,许多植物的果实和根茎都含有丰富的葡萄糖、果糖及蔗糖等甜味成份。这一时期的甜味品有: 饴: 饴是指用麦芽制成的糖浆。 《诗经·大雅·绵》: “周原,堇荼为饴。” 《礼记·内则》: “枣栗饴蜜以甘之。” 蜂蜜: 三代时人们所食的蜂蜜是野生的,后来才懂得驯养蜜蜂,战国后期使用蜂蜜已很普遍。枣栗: 枣和栗早在新石器时代已被人们采摘,这两种果实含糖量颇高,但这时人们还未能从果肉中分离出来,因此枣和栗只能作为甜味的配料来使用。甘草: 《诗经·唐风·采苓》: “采苓采苓,首阳之颠。” “苓” 就是甘草。《诗经·邶风·简兮》 记载: “山有榛、隰有苓。” 可见从西北的首阳山到华北的中条山一带,都盛产甘草。后来发现了甘草的药用价值,糖源又有了甘蔗之后,甘草才从日用调味品中退出。甘蔗: 甘蔗古代又称 “柘”,《楚辞·招魂》: “肠鳖炮羔,有拓浆些。” 就是描写焖甲鱼和烤羊羔,蘸着蔗浆来吃。战国以前,柞树也称柘,后来才改用 “蔗” 字来专称甘蔗。
4. 苦味调料。苦味主要来自含有生物咸或萜类、甙类的呈味物质。这一时期的苦味品多为野茶和苦菜。《诗经·邶·谷风》: “谁谓荼(茶的古名) 苦? 其甘如荠。” 《周礼·天官·食医》: “凡和,春多酸,夏多苦……。” 可见当时对苦味也是欣赏的。
5. 辛香调料。辛辣是由一些辛辣物质(如辣椒素、胡椒碱、姜酮、蒜素、黑芥子甙等),刺激舌面、口腔的触觉神经以及鼻腔粘膜的嗅觉神经产生的一种灼痛感。这种刺激使人有特殊的兴奋感和舒适感,古人将它列为五味之一。香是呈香物质 (如硫化合物、脂肪族化合物、芳香族化合物、环烃族化合物、含氨化合物等) 散发在空气中,作用于鼻腔上部嗅觉细胞,产生兴奋而形成的一种知觉反应。古人把好闻的香气也算作一味。辛香类调料刺激食欲,爽口开胃,这一时期用得较多的品种有: 椒: 我国原产的花椒,它的籽实富含麻辣味,《诗经》 里就有花椒入馔的记述,如《诗经·唐风·椒聊》: “椒聊之实,蕃衍盈升”。这是描写花椒丰收的景象。姜桂: 姜桂是当时最常用的调味品。《论语·乡党》: “不撤姜食。”《吕氏春秋》:“和之美者,阳朴之姜。”古文献提到姜时,常常说到桂,例如《礼记·内则》:“为熬捶之,去其皽,编萑布牛肉焉,屑桂与姜,以酒诸上而盐之,干而食之。” 那时的“腶脩”,就是加入姜、桂后制成的腊牛肉。芥酱:《礼记·内则》: “醢,豕胾,芥酱鱼脍。”芥酱是用芥菜籽舂成粉,加醋或油搅拌而制成的酱,用以蘸肉或蘸泡菜吃。除以上辛香调料外,还有韭、葱、蒜、荞、蓼等等,这一时期也已入馔。
综上所述,我国的调味品种在夏、商、周以及春秋时期就已十分丰富,从而为以后中国菜品的多样化发展提供了重要的条件。