(四) 烹调经验的初步积累
(四) 烹调经验的初步积累 : 商、周是我国烹调业大发展的时期。商代是第一个高峰期,甲骨文字,有许多是受烹调和饮食的启发而造出来的。 如 “” (美) 字是火烤羊羔 (或称烤全羊) 的像形。“多”(多) 字是两块肉叠在一起。“甘” (甘) 字是舌头在舔嘴唇,似美餐之后仍留有余味,等等。殷墟曾出土青铜锅、青铜铲和很多能切薄肉的青铜刀,可见殷代已盛行炒菜。殷墟还出土青铜筷子和青铜匕,殷人已用筷子吃饭。殷代出土大量青铜鼎和陶鼎,很多都有烟薰痕迹,可见殷人对炖肉十分喜爱,像司母戊大方鼎,是殷王与贵族宴饮时煮肉的特大火锅,一只小牛都容得下。
与商代相比,周代的烹调与饮食更为发展,表现为:
1. 周代的 “八珍” 与小吃
“八珍” 为周代王室及贵族常用菜肴。古代的食谱,大多已佚失,但周代的“八珍”有幸留存下来,记于 《礼记·内则篇》,引录及诠释如下:
①淳熬: “煎醢加于陆稻上,沃之以膏。”
②淳母 (模): “煎醢加于黍食止,沃之以膏。”
这两种饭菜的做法基本相同,只是主料有别,一是用旱稻 (一种香粳米),一是用黄米。但都是用炸肉酱加油脂,拌入煮熟的饭上,煎至焦黄时食用,有点像今天湖北的煎豆皮。
③炮豚 (烧炖乳猪或羊羔): “取豚若牂(小羊),刲(屠宰) 之刳 (剖开) 之,实枣于其腹中,编萑(芦苇) 以苴(草类) 之,涂之以堇 (粘土),炮之。涂皆干,擘手,濯手以摩之,去其皽(粘连于皮肉的灰膜),为稻粉,糔溲 (使干粉濡湿) 以为酏 (粥糊),以付(同敷) 猪,煎之膏,膏必灭之。钜镌汤,以小鼎芗 (同香) 脯于其中,使其汤母灭鼎,三日三夜毋绝火,而后调之以醯醢 (醋和肉酱)。”这段话可译为: 取一个乳猪或羊羔,宰了挖去内脏,用红枣酿满肚子,外面用芦苇裹起来,涂上粘土,放在炭火上烧,待外壳烧焦,擘开来,用湿手摩去表皮的灰膜,用米粉调敷在皮上,放于灭顶的油锅里炸至焦黄,然后取出来,切成长条,配好香料。放在鼎中,将鼎放在火锅里炖,大锅里的水不要满至鼎边上,用文火炖它三天三夜,最后用酱醋调味。
④��珍 (牛柳会扒山珍): “取牛、 羊、麋、鹿、麕之肉,必脄,每物与牛若一,捶反侧之,去其饵,熟出之,去其皽,柔其肉。”“脄” 即脊侧肉。这个菜是取牛脊侧肉一条,配以等量的羊、麋、鹿、獐子的脊侧肉,反复捶击,切去筋腱,烹熟之后,刮去外膜,把肉揉软,用酱醋等调味,近似今天的牛扒。
⑤渍 (香酒牛肉): “取牛肉,必新杀者,薄切之,必绝其理,湛诸美酒,期朝而食之以醢若醯、醷。” 这个菜是将新鲜牛肉逆纹切成薄片,用香酒淹渍一夜,第二天取出吃时需用酱、醋和梅酱调味。
⑥熬 (烘肉脯): “捶之去其皽,编萑布牛肉焉,屑桂与姜以洒诸上而盐之,干而食之。施羊亦如之,施麋、施鹿、施麕皆如牛羊。欲濡肉,则释而煎之以醢; 欲干肉则捶而食之。”这个菜是取牛、羊、麋、鹿、獐都可以,切成条块,先反复捶击,去其筋膜,摊于苇席上,洒遍姜、桂屑和盐,然后烘熟备用。吃时,如想要吃软的,把肉脯浸一下,用酱煎来吃; 如要吃干的,把肉脯取出来捶揉一下便可食用。
⑦糁 (三鲜烙饭): “取牛、羊、猪之肉三如一,小切之,与稻米二肉一,合以为饵,煎之。” 意即: 取同等数量的新鲜牛、羊、猪肉,切粒,调味,按一份肉两份稻米的比例混合烙熟。
⑧肝膋 (烤网油狗肝): “取狗肝一,幪之以其膋,濡炙之举燋,其膋不蓼。” 意即取一副狗肝,用狗的网油裹起来 (不用加蓼),濡湿调好味,放在炭上烤,烤到焦香即可。
周代“八珍” 充分展示了我国烹调技艺在这一时期的成就。
中国点心的最早记载是周代史籍,《内则》篇的 “糗籽粉餈”,就是把粳米或糯米蒸熟,捣成餈,再把炒米或炒麦捣成 “糗饵” (像碎玉一样的颗粒),然后与 “粉” (豆粉) 一起拌在“餈” 里。 “餈” (或作) 即粢粑, 有时也用经过 “滫溲” (发酵) 的米、麦粉制成粢粑,再用动物油脂来煎。周人制作点心似乎还比较单调,就现存于世的资料看,只在粢粑中变换花样。
2. 周代的地方名菜
东周,各地都出现了一些名菜。太湖畔的叉烧鱼就是闻名天下的。《吴越春秋·王僚使公子光传》: 公子光 (即阖闾) 想夺王僚的王位,知道王僚特别喜欢吃叉烧鱼,伍子胥给他献计,找一个刺客叫专诸的,到太湖学做叉烧鱼,准备在宴饮时谋杀王僚。这种叉烧鱼,专诸学了三个月才学成。可见名菜的烹制,已有它一套特殊技术的。苏州是吴国京都,有悠久的烹调传统,楚国聘请来的吴国厨师,做出来的酸辣羹,使郢都的楚国贵族赞不绝口。中原地区除了 “八珍” 外,兔肉的制作也有名肴,《诗经·小雅·瓠叶》: “有兔斯首,炮之燔之;……有兔斯首,燔之炙之。” 这里,“炮” 是连毛涂泥来烧; “燔” 是在炭火上煨熟; “炙” 是切成小件,调好味,串起来放在炭火上烤,即叉烧。
三代时期,由于烹调技艺已有相当水平,有关烹调方面的经验,也已初步总结出来。
关于食料的选择: 中国菜注重选料,这在三代便初奠基石。《周礼·天官》 里就提出:“疱人掌共六畜、六兽、六禽,辨其名物”,“内饔掌王及后世子膳羞之割烹煎和之事,辨体名肉物,辨百品味之物”。“兽人掌罟田兽,辨其名物。”等等。这里的 “辨其名物”,便是指应善于识别和鉴定用料。
为选择优质原料,当时还制定出一系列具体的标准。《礼记·曲礼》说: “凡祭宗庙之礼,牛曰一元大武 (大武即大蹄,蹄大即牛肥大),豕曰刚鬣 (颈上的毛硬挺则猪肥健),豚曰腯肥(小猪要肥嫩而结实),羊曰柔毛 (毛质细柔则羊肥美),鸡曰翰音 (鸣声悠长则鸡健壮),犬曰羹献 (用残羹饲养的狗,肉质细腻),雉曰疏趾 (野鸡要选两趾间宽疏白),兔曰明视 (兔子要选眼睛明亮的),脯曰尹祭(肉脯应当切割方正),槀鱼曰商祭 (干鱼要干湿相宜),鲜鱼曰脡祭 (鲜鱼要鱼身挺直),水曰清涤 (水要洁净),酒曰清酌 (酒要清亮),黍曰芗合 (黍米要糯性强),梁曰芗萁(高粱要香味浓郁),稷曰明粢 (稷米要色泽光亮),稻曰嘉蔬 (水稻要好品种),韭曰丰本(韭菜要根茎粗壮),盐曰咸鹾 (盐要味道纯正)”,……以上虽是指对祭品的挑选标准,但古代祭神之后,主祭者常分尝祭品,因此,对祭品的审慎挑选,也是从严选择烹调原料。
选料的另一面是劣,对此,这一时期也积累了一些经验。《周礼·天官冢宰·内饔》 有这样的记载: “辨腥、臊、膻、香之不可食者,牛, 夜鸣则; 羊, 冷毛而毳膻; 狗, 赤股而躁躁; 鸟, 色而沙鸣郁; 豕, 望视而交睫腥; 马,黑脊而般 (同斑) 臂漏 (同蝼)。” 这段话意为: 牛,夜里老是鸣叫的则肉臭; 羊,毛稀,毛端打结的则肉有膻气; 狗,屁股脱光了毛又举动急躁的,则肉躁恶; 鸟,毛色灰暗,声音沙嘶的则肉腐臭; 猪,眼睫毛交叉的则肉中生小息肉; 马,前胫毛斑秃的肉则像蝼蛄一样臭。《礼记·内则篇》 还说: “雏尾不盈握(雏禽的尾羽不够握成一把) 弗食; 舒雁翠(即鹅的尾肉)、鹄鸮胖 (竹鸡胁侧的薄肉)、舒凫翠 (鸭的尾肉)、鸡肝、雁肾、鸨奥(脾)、鹿尾” 等,都不能吃。还讲: “不食雏鳖、狼去肠、狗去肾、狸去正脊,兔去尻、狐去首、豚去脑、鱼去乙 (颔下骨)、鳖去丑(排泄孔)。” 这说明人们已认识到,这些部位有的不洁净,有的于人体有害,不能吃。
关于原料的预加工: 首先,重视对原料的整理与清洗。《礼记·内则》 说: “肉曰脱之,(剥皮脱骨,除去筋膜),鱼曰作之 (刮鳞、挖鳃、去脏)、枣曰新之 (擦掉表面的尘土)、栗曰撰之 (一个个挑选,去掉虫蛀过的),桃曰胆之 (刷去皮上的绒毛)、祖梨曰攒之 (分别查看有无虫孔,坏了的不用)。” 其次,注重刀工,刀工关系到原料形态的美化,随着青铜刀具的出现,刀工日益受到重视。周代王室把“割烹” 列为内饔、外饔的职责之一。所谓“割烹”,就是将飞潜动、植物原料切成适当的形状 (如片、丁、丝、条等) 再烧制。《礼记·礼运》记载: 当时分档取料,如将大的牲畜切割成 “七体”、“九体” 或 “二十一体” 等等。至于细切,《礼记·内则》 规定得更明确: “肉腥细者为脍,大者为轩,或曰麋鹿鱼为菹,麕为辟鸡,野豕为轩,兔为宛脾,切葱若薤,实诸醯以柔之。” 这段话意思是: 凡牲畜,不论个儿大小,细切者叫脍,粗切成片的叫轩,麋、鹿、鱼、野猪粗切,麕和兔细切 (切片后条解成丝),葱和姜切成一般大小,渍在醯中,拌在肉里去腥。春秋时,孔子还提出 “割不正不食”、“脍不厌细” 的高标准要求。另外,《庄子》 中关于 “庖丁解牛” 的生动描绘,反映了当时刀工技艺的水平。由此可见,中国菜刀工精细渊远流长。
关于火候与调味: 《周礼·天官》 记有:“亨人” 的职责是“掌共鼎镬,以给水火之齐,职外内饔爨亨煮,辨膳馐之物。” “水火之齐”就是施水量与加热量彼此协调,相互为用。在《吕氏春秋·本味》对于火候有更为精辟的论述: “夫三群之虫 (古代常泛称动物为 “虫”),水居者腥,肉攫者臊,草食者膻,臭恶犹美,皆有所以。凡味之本,水最为始; 五味三材,九沸九变,火为之纪。时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失有理。” 这段话的意思是,有三类动物,生活在水里的气味腥,食肉的气味臊,吃草的气味膻。若把这些带有异味的原料制成佳肴,必须掌握要领。大凡味的根本,水是最主要的。依靠咸、酸、苦、辣、甜及木、水、火烹调,彼此互相影响。锅中的水多次沸腾、多次变化,要用火来调节。有时用武火,有时用文火,消减腥味,去掉臊味,排除膻味,关键在于掌握火候和水量,不可违背其规律。这是切中烹调要旨,至今被奉为至理名言。至于调味原理及对味的要求,《吕氏春秋·本味》 认为: “调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少,其齐甚微,皆有自起。鼎中之变,精妙微纡,口弗能言,志弗能喻,若射御之微,阴阳之化,四时之数。故久而不弊,熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减, 辛而不烈, 淡而不薄, 肥而不。” 这段话意为: 调和味道,一定要注意咸、酸、苦、辣、甜的合理使用。谁先谁后,谁多谁少,其组合是十分微妙的,各有缘由。锅中的变化,精妙细微,语言难以表达,心领神会了也难说清。如同射箭、驾车左右逢源,阴阳二气生成转化,四季推移主宰着宇宙。美味应是: 放上一段时间味不败坏,原料成熟不散烂,甜得醇和而不过份,酸得适当不酷烈,咸得纯正不涩口,辣得开胃还不伤身,淡得清鲜而不寡薄,肥得香浓又不腻人。可见这时做一名好厨师的标准之高。
由以上可见,三代的烹调业,从选料、刀工、调味与火候等各方面的经验,都已提到理论的高度来总结,这是我国饮食文化中一笔重要遗产。
与商代相比,周代的烹调与饮食更为发展,表现为:
1. 周代的 “八珍” 与小吃
“八珍” 为周代王室及贵族常用菜肴。古代的食谱,大多已佚失,但周代的“八珍”有幸留存下来,记于 《礼记·内则篇》,引录及诠释如下:
①淳熬: “煎醢加于陆稻上,沃之以膏。”
②淳母 (模): “煎醢加于黍食止,沃之以膏。”
这两种饭菜的做法基本相同,只是主料有别,一是用旱稻 (一种香粳米),一是用黄米。但都是用炸肉酱加油脂,拌入煮熟的饭上,煎至焦黄时食用,有点像今天湖北的煎豆皮。
③炮豚 (烧炖乳猪或羊羔): “取豚若牂(小羊),刲(屠宰) 之刳 (剖开) 之,实枣于其腹中,编萑(芦苇) 以苴(草类) 之,涂之以堇 (粘土),炮之。涂皆干,擘手,濯手以摩之,去其皽(粘连于皮肉的灰膜),为稻粉,糔溲 (使干粉濡湿) 以为酏 (粥糊),以付(同敷) 猪,煎之膏,膏必灭之。钜镌汤,以小鼎芗 (同香) 脯于其中,使其汤母灭鼎,三日三夜毋绝火,而后调之以醯醢 (醋和肉酱)。”这段话可译为: 取一个乳猪或羊羔,宰了挖去内脏,用红枣酿满肚子,外面用芦苇裹起来,涂上粘土,放在炭火上烧,待外壳烧焦,擘开来,用湿手摩去表皮的灰膜,用米粉调敷在皮上,放于灭顶的油锅里炸至焦黄,然后取出来,切成长条,配好香料。放在鼎中,将鼎放在火锅里炖,大锅里的水不要满至鼎边上,用文火炖它三天三夜,最后用酱醋调味。
④��珍 (牛柳会扒山珍): “取牛、 羊、麋、鹿、麕之肉,必脄,每物与牛若一,捶反侧之,去其饵,熟出之,去其皽,柔其肉。”“脄” 即脊侧肉。这个菜是取牛脊侧肉一条,配以等量的羊、麋、鹿、獐子的脊侧肉,反复捶击,切去筋腱,烹熟之后,刮去外膜,把肉揉软,用酱醋等调味,近似今天的牛扒。
⑤渍 (香酒牛肉): “取牛肉,必新杀者,薄切之,必绝其理,湛诸美酒,期朝而食之以醢若醯、醷。” 这个菜是将新鲜牛肉逆纹切成薄片,用香酒淹渍一夜,第二天取出吃时需用酱、醋和梅酱调味。
⑥熬 (烘肉脯): “捶之去其皽,编萑布牛肉焉,屑桂与姜以洒诸上而盐之,干而食之。施羊亦如之,施麋、施鹿、施麕皆如牛羊。欲濡肉,则释而煎之以醢; 欲干肉则捶而食之。”这个菜是取牛、羊、麋、鹿、獐都可以,切成条块,先反复捶击,去其筋膜,摊于苇席上,洒遍姜、桂屑和盐,然后烘熟备用。吃时,如想要吃软的,把肉脯浸一下,用酱煎来吃; 如要吃干的,把肉脯取出来捶揉一下便可食用。
⑦糁 (三鲜烙饭): “取牛、羊、猪之肉三如一,小切之,与稻米二肉一,合以为饵,煎之。” 意即: 取同等数量的新鲜牛、羊、猪肉,切粒,调味,按一份肉两份稻米的比例混合烙熟。
⑧肝膋 (烤网油狗肝): “取狗肝一,幪之以其膋,濡炙之举燋,其膋不蓼。” 意即取一副狗肝,用狗的网油裹起来 (不用加蓼),濡湿调好味,放在炭上烤,烤到焦香即可。
周代“八珍” 充分展示了我国烹调技艺在这一时期的成就。
中国点心的最早记载是周代史籍,《内则》篇的 “糗籽粉餈”,就是把粳米或糯米蒸熟,捣成餈,再把炒米或炒麦捣成 “糗饵” (像碎玉一样的颗粒),然后与 “粉” (豆粉) 一起拌在“餈” 里。 “餈” (或作) 即粢粑, 有时也用经过 “滫溲” (发酵) 的米、麦粉制成粢粑,再用动物油脂来煎。周人制作点心似乎还比较单调,就现存于世的资料看,只在粢粑中变换花样。
2. 周代的地方名菜
东周,各地都出现了一些名菜。太湖畔的叉烧鱼就是闻名天下的。《吴越春秋·王僚使公子光传》: 公子光 (即阖闾) 想夺王僚的王位,知道王僚特别喜欢吃叉烧鱼,伍子胥给他献计,找一个刺客叫专诸的,到太湖学做叉烧鱼,准备在宴饮时谋杀王僚。这种叉烧鱼,专诸学了三个月才学成。可见名菜的烹制,已有它一套特殊技术的。苏州是吴国京都,有悠久的烹调传统,楚国聘请来的吴国厨师,做出来的酸辣羹,使郢都的楚国贵族赞不绝口。中原地区除了 “八珍” 外,兔肉的制作也有名肴,《诗经·小雅·瓠叶》: “有兔斯首,炮之燔之;……有兔斯首,燔之炙之。” 这里,“炮” 是连毛涂泥来烧; “燔” 是在炭火上煨熟; “炙” 是切成小件,调好味,串起来放在炭火上烤,即叉烧。
三代时期,由于烹调技艺已有相当水平,有关烹调方面的经验,也已初步总结出来。
关于食料的选择: 中国菜注重选料,这在三代便初奠基石。《周礼·天官》 里就提出:“疱人掌共六畜、六兽、六禽,辨其名物”,“内饔掌王及后世子膳羞之割烹煎和之事,辨体名肉物,辨百品味之物”。“兽人掌罟田兽,辨其名物。”等等。这里的 “辨其名物”,便是指应善于识别和鉴定用料。
为选择优质原料,当时还制定出一系列具体的标准。《礼记·曲礼》说: “凡祭宗庙之礼,牛曰一元大武 (大武即大蹄,蹄大即牛肥大),豕曰刚鬣 (颈上的毛硬挺则猪肥健),豚曰腯肥(小猪要肥嫩而结实),羊曰柔毛 (毛质细柔则羊肥美),鸡曰翰音 (鸣声悠长则鸡健壮),犬曰羹献 (用残羹饲养的狗,肉质细腻),雉曰疏趾 (野鸡要选两趾间宽疏白),兔曰明视 (兔子要选眼睛明亮的),脯曰尹祭(肉脯应当切割方正),槀鱼曰商祭 (干鱼要干湿相宜),鲜鱼曰脡祭 (鲜鱼要鱼身挺直),水曰清涤 (水要洁净),酒曰清酌 (酒要清亮),黍曰芗合 (黍米要糯性强),梁曰芗萁(高粱要香味浓郁),稷曰明粢 (稷米要色泽光亮),稻曰嘉蔬 (水稻要好品种),韭曰丰本(韭菜要根茎粗壮),盐曰咸鹾 (盐要味道纯正)”,……以上虽是指对祭品的挑选标准,但古代祭神之后,主祭者常分尝祭品,因此,对祭品的审慎挑选,也是从严选择烹调原料。
选料的另一面是劣,对此,这一时期也积累了一些经验。《周礼·天官冢宰·内饔》 有这样的记载: “辨腥、臊、膻、香之不可食者,牛, 夜鸣则; 羊, 冷毛而毳膻; 狗, 赤股而躁躁; 鸟, 色而沙鸣郁; 豕, 望视而交睫腥; 马,黑脊而般 (同斑) 臂漏 (同蝼)。” 这段话意为: 牛,夜里老是鸣叫的则肉臭; 羊,毛稀,毛端打结的则肉有膻气; 狗,屁股脱光了毛又举动急躁的,则肉躁恶; 鸟,毛色灰暗,声音沙嘶的则肉腐臭; 猪,眼睫毛交叉的则肉中生小息肉; 马,前胫毛斑秃的肉则像蝼蛄一样臭。《礼记·内则篇》 还说: “雏尾不盈握(雏禽的尾羽不够握成一把) 弗食; 舒雁翠(即鹅的尾肉)、鹄鸮胖 (竹鸡胁侧的薄肉)、舒凫翠 (鸭的尾肉)、鸡肝、雁肾、鸨奥(脾)、鹿尾” 等,都不能吃。还讲: “不食雏鳖、狼去肠、狗去肾、狸去正脊,兔去尻、狐去首、豚去脑、鱼去乙 (颔下骨)、鳖去丑(排泄孔)。” 这说明人们已认识到,这些部位有的不洁净,有的于人体有害,不能吃。
关于原料的预加工: 首先,重视对原料的整理与清洗。《礼记·内则》 说: “肉曰脱之,(剥皮脱骨,除去筋膜),鱼曰作之 (刮鳞、挖鳃、去脏)、枣曰新之 (擦掉表面的尘土)、栗曰撰之 (一个个挑选,去掉虫蛀过的),桃曰胆之 (刷去皮上的绒毛)、祖梨曰攒之 (分别查看有无虫孔,坏了的不用)。” 其次,注重刀工,刀工关系到原料形态的美化,随着青铜刀具的出现,刀工日益受到重视。周代王室把“割烹” 列为内饔、外饔的职责之一。所谓“割烹”,就是将飞潜动、植物原料切成适当的形状 (如片、丁、丝、条等) 再烧制。《礼记·礼运》记载: 当时分档取料,如将大的牲畜切割成 “七体”、“九体” 或 “二十一体” 等等。至于细切,《礼记·内则》 规定得更明确: “肉腥细者为脍,大者为轩,或曰麋鹿鱼为菹,麕为辟鸡,野豕为轩,兔为宛脾,切葱若薤,实诸醯以柔之。” 这段话意思是: 凡牲畜,不论个儿大小,细切者叫脍,粗切成片的叫轩,麋、鹿、鱼、野猪粗切,麕和兔细切 (切片后条解成丝),葱和姜切成一般大小,渍在醯中,拌在肉里去腥。春秋时,孔子还提出 “割不正不食”、“脍不厌细” 的高标准要求。另外,《庄子》 中关于 “庖丁解牛” 的生动描绘,反映了当时刀工技艺的水平。由此可见,中国菜刀工精细渊远流长。
关于火候与调味: 《周礼·天官》 记有:“亨人” 的职责是“掌共鼎镬,以给水火之齐,职外内饔爨亨煮,辨膳馐之物。” “水火之齐”就是施水量与加热量彼此协调,相互为用。在《吕氏春秋·本味》对于火候有更为精辟的论述: “夫三群之虫 (古代常泛称动物为 “虫”),水居者腥,肉攫者臊,草食者膻,臭恶犹美,皆有所以。凡味之本,水最为始; 五味三材,九沸九变,火为之纪。时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失有理。” 这段话的意思是,有三类动物,生活在水里的气味腥,食肉的气味臊,吃草的气味膻。若把这些带有异味的原料制成佳肴,必须掌握要领。大凡味的根本,水是最主要的。依靠咸、酸、苦、辣、甜及木、水、火烹调,彼此互相影响。锅中的水多次沸腾、多次变化,要用火来调节。有时用武火,有时用文火,消减腥味,去掉臊味,排除膻味,关键在于掌握火候和水量,不可违背其规律。这是切中烹调要旨,至今被奉为至理名言。至于调味原理及对味的要求,《吕氏春秋·本味》 认为: “调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少,其齐甚微,皆有自起。鼎中之变,精妙微纡,口弗能言,志弗能喻,若射御之微,阴阳之化,四时之数。故久而不弊,熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减, 辛而不烈, 淡而不薄, 肥而不。” 这段话意为: 调和味道,一定要注意咸、酸、苦、辣、甜的合理使用。谁先谁后,谁多谁少,其组合是十分微妙的,各有缘由。锅中的变化,精妙细微,语言难以表达,心领神会了也难说清。如同射箭、驾车左右逢源,阴阳二气生成转化,四季推移主宰着宇宙。美味应是: 放上一段时间味不败坏,原料成熟不散烂,甜得醇和而不过份,酸得适当不酷烈,咸得纯正不涩口,辣得开胃还不伤身,淡得清鲜而不寡薄,肥得香浓又不腻人。可见这时做一名好厨师的标准之高。
由以上可见,三代的烹调业,从选料、刀工、调味与火候等各方面的经验,都已提到理论的高度来总结,这是我国饮食文化中一笔重要遗产。