粗粮中含有大量的纤维素,纤维素可对大肠产生机械性刺激,促进肠蠕动,使大便变软畅通。这些作用,对于预防肠癌和由于血脂过高而导致的心脑血管疾病都有好处。此外,纤维素还会与体内的重金属和食物中的有害代谢物相结合而排出体外。因此,现代人多喜欢粗粮,对粗粮越来越寄予厚爱,以至出现粗粮的价格高于细粮的情况。虽然适量进食纤维素值得提倡。但是,专家们也告诫人们,若过多进食纤维素,对人体也不利。

因为纤维素不但会阻碍有害物质的吸收,也会影响人体对食物中的蛋白质、无机盐和某些微量元素的吸收。比如,吃煮、炒的黄豆,人体对蛋白质的吸收消化率为50%,而把黄豆加工成豆腐后,吸收率马上升到90%。其原理就在于通过加工破坏了豆中的纤维成分。如果长期大量吃高纤维食物,会使人体蛋白质吸收受阻,脂肪摄入量不足,微量元素缺乏。因而造成骨骼、心脏、血液等功能的损害,还可降低人体的免疫能力。

那么,吃多少高纤维素食物才真正有利于人体健康呢? 营养学家建议,一个健康的成年人,每天的纤维素摄入量以10～30克为宜。有些蔬菜中纤维素较多,比如韭菜、芹菜、茭白、南瓜、苦瓜、空心菜等,适量选食即可。