早在3000多年前的周朝，古人将鲜肉剁成肉泥再发酵生成的油，称为“醢”（即肉酱油之意），就出现了“酱”。后来，人们发现利用大豆也可以制成风味相似的油，因其成本低廉在民间迅速推广开来，现如今成为中国各大菜系必备调味品。酱油主要用大豆或黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐酿造而成。经发酵后的酱油会产生多种氨基酸、糖类、有机酸、维生素、色素及香料等成分，有咸味、鲜味、甜味、香味、微酸味等，能增加和改善菜肴的味道和色泽，是大众餐桌上必不可少的调味料之一。

选购酱油有妙招

在面对货架上琳琅满目的酱油时，消费者往往会犯“选择障碍综合征”，到底选哪一种呢？通过大量问卷调查发现，消费者在选购酱油时通常考虑的是质量和安全因素，即是否为正规厂家或保质期等情况。其实，只要是在正规超市、商店购买的酱油都能保证其安全性，但随着人们对生活质量的要求越来越高，高质量的酱油成为许多家庭的首选。因此，在挑选酱油的时候，到底应该选什么样子的呢？

看 买前先观看酱油的等级与颜色。鉴别酱油品质的重要指标叫氨基酸态氮，它是酱油酿造过程中蛋白质水解产生游离氨基酸的总称，其含量越高，则品质越好，酱油的风味越佳。根据氨基酸态氮含量不同分为4个等级，特级酱油氨基酸态氮不低于0.8克/100毫升，一级酱油氨基酸态氮不低于0.7克/100毫升，二级酱油氨基酸态氮不低于0.55克/100毫升，三級酱油氨基酸态氮不低于0.4克/100毫升。优质酱油的颜色应呈红褐色、棕褐色、有光泽而发乌。

摇 拿起瓶子轻轻摇晃，酱油较水流动慢且产生的小泡沫不易消去为优质酱油;反之，像水一样流动，不易挂壁且泡沫较大易消去。

闻 买回家的酱油可以贴着其瓶口闻味道，好酱油有一股浓厚的酱香味，劣质酱油则有一股焦糖味。

尝 放一点酱油在舌尖细品，优质酱油味道鲜美，有咸、鲜、甜等味道，劣质酱油则有些苦涩。

 普通酱油与有机酱油的差别不在营养

有机酱油的酿造原料只有水、有机大豆（非转基因）、有机小麦（非转基因）、食盐4种原料，除在生产过程中严格控制重金属、农药残留、真菌毒素等有害因素外，还要参照标准操作流程和有机国标限量添加一些辅料及添加剂。而普通酱油只需执行国家标准，使重金属、农药残留、真菌毒素等含量不超过国家标准限值，再添加味精（谷氨酸钠）、防腐剂（山梨酸钾）、着色剂（焦糖色素）等增加其鲜味。所以，市场上有机酱油比普通酱油的价格要高出10—30元不等。但是，从营养学角度来看，有机酱油与普通酱油都含有氨基酸、微量元素等成分，所以营养价值差异不大。如果消费者有购买有机酱油的需要，在购买有机酱油时须注意认清标识，经过有机产品认证的产品外包装上贴有“中国有机产品”字样的标志，也可根据标识下面的唯一编号在“中国食品农产品认证信息系统”中查询真伪。

有沉淀的未开封酱油可以吃

酱油是发酵酿造调味品，有沉淀物属于正常现象，尤其是长时间静置产生沉淀是正常的。未开封的酱油只需存放在阴凉处即可;已开封的酱油则需要放置在阴凉干燥的地方，如在夏季高温天气，应避免暴晒。为防止其发生霉变，也可以在瓶内加入几滴食用油，切勿在瓶中混入生水，引入致病菌，否则容易导致酱油变质。若酱油超过保质期、开瓶时间过长或沉淀物量过多，建议不要食用。

不要焦虑是否有儿童专用酱油

家里有小宝贝的家长，在选购酱油时经常为是否需要单独购买儿童食用的酱油犯难。其实，国家目前暂无儿童酱油的相关标准，部分生产厂商确实做到了减盐减钠，但还有许多厂商打着儿童酱油的旗号，其含钠量比一般酱油还要高，且出售价格高于该产品市场价格的好几倍。因此，家长选购时要注意其成分表中每份钠的含量，不能只看成分表上的数字，一定要确定每份单位后再比较。有些儿童酱油还添加了锌、钙等营养素，酱油作为调味品，每天的摄入量非常有限，对确实需要补充这类元素的小朋友来说，可以选择海产品及乳制品补充相应的元素，没有必要专门购买此类酱油。

可针对性食用铁强化酱油

市场上还有款酱油叫铁强化酱油，这款酱油的出现是因为我国婴幼儿及年轻妇女缺铁性贫血情况较为严重，造成部分婴幼儿大脑发育迟缓、免疫力低下。围产期妇女因严重贫血面临死亡的威胁。铁强化酱油中的钠铁是目前全球营养界公认的最理想的用于大人群的补铁方法。它不仅可以改善贫血人群缺铁的状况，对于正常成年男性也可以长期食用，人体会将过多的铁排泄出去。

（编辑    周逸宁）