生腌好吃?贪“生”怕“熟”有风险!

2022-11-18 食功效-饮食文摘 https://www.shigongxiao.com

生腌水产品走红,有人喜欢有人嫌弃

前阵子,“自制生腌虾”又上了热搜。山东烟台一女子在网上学习做生腌虾时,本该放白酒,可当事人却放了料酒,吃完后便感到浑身没劲,最后因食物中毒需要在医院输液三天。无独有偶,南京市第一医院急诊科也接诊了一位因食用生腌生鱼片而感染创伤弧菌的老大爷。那么,吃生腌水产品安全吗?

生腌水产品,顾名思义是以虾、蟹、花螺、雪蛤等水产品为主料,不做熟,采用高度酒腌制的方法,辅以香菜、蒜末等配菜,冷藏一段时间后直接食用。

如果说过去生腌只是沿海地区人民“靠海吃海”的特色,那么现如今生腌可谓是实实在在火出了圈。在某分享平台上输入关键词“生腌”,数万篇笔记立刻跳了出来。凭借晶莹剔透的色泽、简单易学的操作方法,不少“自制生腌”的笔记都获得了近万的点赞和收藏。视频平台上,多条UP主品尝生腌水产品的视频作品播放量更是超过百万。

不过,生着吃水产品自然是有人喜欢有人嫌弃。提起生腌,小叶就连连摇头。他说,自己极少尝试,“一开始会觉得酒味太重,还有点腥气。但最主要的还是感觉不干净,没做熟的东西万一又有细菌、寄生虫,肠胃炎还是小事,真中毒那就不值当了。”

生腌水产品到底安不安全

生腌水产品到底安不安全?爱好者们认为,比起普通海鲜刺身,“生腌”有了白酒和大蒜的腌制加持,也就有了“杀菌消毒”的保障。可事实真的如此吗?

前不久,沈大爷就因吃这类生鱼片进了医院。南京市第一医院急诊科副主任医师刘晓东回忆,沈大爷刚送至急诊室时右上肢肿胀且布满了大大小小的水疱,伴随着剧烈的呕吐和腹泻。“入院后患者还出现了脓毒症休克。经过详细询问,我们发现和沈大爷此前吃了不少生鱼片脱不了干系。最后通过对患肢脓液及血液标本进行二代基因测序技术,才发现了‘真凶’是创伤弧菌感染。”

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专家提醒:目前在市面上看到的生腌,其“酒制加冷藏”步骤顶多只能说是暂时抑制部分微生物,根本达不到杀灭微生物的效果。无论是与酒精相差甚远的白酒,或是大蒜中含量并不足以杀灭微生物的大蒜素,都与“杀菌消毒”的标准相差甚远。更不用说风险更高的家庭自制版生腌里酒浓度不高、酒制时间短,水产品本身也未必处理得干净。

当然,生食水产品可不只感染创伤弧菌这一种风险。一方面,生腌中可能存在副溶血性弧菌、创伤弧菌、沙门氏菌为主的细菌,进入人体后可能导致腹泻、腹胀、呕吐、恶心,甚至出现严重的菌血症、脓毒症。另一方面,专家提醒,生腌中还可能存在寄生虫,比如肝吸虫和异尖线虫,进入人体内寄生有可能危害肝、胆、消化道等部位。一些病人体内有了肝吸虫,早期感染的时候并无特别明显的反应,便放松了警惕,但长久下来可能会出现肝硬化,甚至是癌症。与此同时,若是海产品来自污染水域,还可能携带较高水平的农药、兽药、重金属或有机污染物等。

另外,在处理鲜活的水产品时如果不慎被扎伤或划伤,伤口处也可能会被创伤弧菌等细菌感染。

品尝水产品,切忌贪“生”怕“熟”

生腌水产品风险大,那么,制售生腌是否有相关规定可依?据悉,目前适用于动物性水产制品的食品安全国家标准(GB 10136-2015)中,对于生食动物性水產品即以鲜、冻动物性水产品为原料,食用前经洁净加工而不经加热熟制即可直接食用的水产制品,包括腌制生食动物性水产品和即食生食动物性水产品就作出了有关感官性状、理化性质、微生物、污染物含量等明确规定。

同时,业内人士提醒,在选择吃生腌的餐厅时也应当注意观察其生产许可证中是否包含相应类目。根据《食品经营许可管理办法》,只有在经营许可项目中包含“生食类食品制售”的单位,才可以制售生腌水产品。

但还是建议大家熟食水产品,切忌贪“生”怕“熟”。彻底烹调的过程才能杀灭微生物,避免在体内聚集。如果被海鲜扎伤或者进食后出现不明原因的发热、呕吐、腹泻、肢体肿胀等症状,应尽早就医、尽早治疗。大多数患者经及时有效治疗后,恢复良好。

注意这几点,让生腌更安全

如果实在想要生吃水产品,建议通过以下方法控制风险:

尽量不选河鲜:淡水水产比海鲜的寄生虫、病菌感染风险更大。如果想生吃,尽量通过靠谱的渠道购买深海鱼。买回后可以先在零下20℃的冰箱中冷冻48小时,有助杀灭海水鱼中的异尖线虫,吃起来会更安全。

从正规途径购买:我国生熟食品的国家标准与国外不一样,对生鲜食品的检验检测更加严格。如果一定要食用或制作生腌食品,要在正规渠道购买达标的生鲜食材。尽量到大超市等可信度高、信誉好的购物场所购买,其安全性更有保证。

关注海鲜安全:不同海区遭受污染的程度不一,建议食用前应对附近海域海鲜安全情况加以关注,避免在寄生虫或者病菌高感染时期购买。医生提醒,如果经常生食海鲜,应定期到医院排查有没有寄生虫感染。

营养专家教你吃海鲜

海鲜可能是很多吃货戒不掉的“瘾”。吃海鲜时,从加工到食用,做好这5件事才能安全放心。

戴手套处理海鲜:在捕捉或处理海鲜的过程中,要养成戴手套的习惯,不仅可以避免受伤,还可以避免细菌感染。

加工时生熟分开:加工过程中,要注意食材、烹饪工具(案板、刀具等)的生熟分开,避免交叉感染。

彻底煮熟后再吃:海鲜类食物尽量不生吃,烹调时最好要熟透,烹调前后可加些食醋调拌。鱼、虾、蟹、贝类,蒸煮时需加热至100℃,持续30分钟。适合凉拌的海鲜要反复清洗干净后,在100℃沸水中焯烫数分钟,以杀灭细菌。

吃海鲜要适量:海鲜中含有较多的嘌呤物质,不宜大量食用。《中国居民膳食指南(2022年)》中推荐每周吃鱼、虾类食物2次或250~500克。

特殊人群谨慎吃:对于过敏人群来说,吃海鲜前先吃过敏药并不能防过敏。如果因为过敏正在口服或外用抗组胺类药物,吃海鲜可能影响药效,甚至加重过敏症状。对于痛风人群,某些鱼类、贝类以及虾蟹有较多嘌呤,如果再大量饮酒会使得嘌呤分解加速,生成尿酸,可能诱发痛风。

摘编自《扬子晚报》《生命时报》